當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出復(fù)雜多變的態(tài)勢。一方面，隨著消費者口味的日趨多元化，餐飲市場呈現(xiàn)出蓬勃的發(fā)展態(tài)勢；另一方面，市場競爭日益激烈，品牌之間的內(nèi)卷現(xiàn)象屢見不鮮。餐飲企業(yè)因此也面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。2023年餐飲企業(yè)吊銷數(shù)量超過120萬家，在2022年基礎(chǔ)上增加了一倍。一些餐飲連鎖龍頭品牌也在持續(xù)收縮，苦苦支撐。餐飲行業(yè)的資本熱也快速退潮，曾經(jīng)被資本快速推高的一大批網(wǎng)紅餐飲品牌被打回原形。

為了在競爭激烈的市場中謀求生存，并尋求持續(xù)的發(fā)展，許多餐飲品牌都立志成為其所屬菜系的品類代表。這些品牌紛紛努力塑造自己成為細(xì)分菜系中的領(lǐng)軍者，比如淮揚菜代表品牌小廚娘，杭州菜代表品牌新白鹿，旨在鞏固或彰顯它們在該菜系中的領(lǐng)導(dǎo)地位。但令人遺憾的是，當(dāng)詢問消費者對各大菜系代表品牌的認(rèn)知時，他們往往表現(xiàn)出遲疑和不確定性，這表明品牌在消費者心智中的標(biāo)桿地位并未如愿建立。

大樹落地輔導(dǎo)戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始合伙人李亮指出，餐飲行業(yè)的第一性是要激發(fā)顧客食欲，讓顧客有持續(xù)進(jìn)店消費的理由。一道菜才是切入消費者心智中犀利的突破口，一道菜能給消費者一個清晰、具象的認(rèn)知。在日趨內(nèi)卷的餐飲品牌競爭中，唯有選擇具有廣泛認(rèn)知基礎(chǔ)的、消費者愿意反復(fù)嘗試的“大眾基本款”，并將產(chǎn)品注入匠心，做到極致，方能贏得市場。一道菜戰(zhàn)略才是適合廣譜餐飲品牌的做法，菜系標(biāo)桿法很難使餐飲品牌進(jìn)入消費者心智。

大樹落地輔導(dǎo)戰(zhàn)略咨詢是近幾年餐飲行業(yè)最火的一家企業(yè)-費大廚的咨詢顧問。大樹落地輔導(dǎo)幫助費大廚聚焦了一道招牌菜“辣椒炒肉”，明確費大廚“專業(yè)大廚”的品牌定位。費大廚從長沙地域到全國一線城市，其一線城市的門店生意火爆。費大廚的創(chuàng)始人費良慧曾經(jīng)在媒體采訪中表示，開創(chuàng)了‘辣椒炒肉’這個賽道，幫我們找到‘專業(yè)大廚’的定位，對我而言，這是核武器級別的定位。

當(dāng)下時代的群體不追求物品的過度消費和使用，不推崇“更高端”、“更時尚”、“更大型”等具有攀比屬性的物品，其生活方式傾向于去除冗余部分的簡約主義。對于餐飲企業(yè)來說，企業(yè)要順應(yīng)大趨勢下消費者認(rèn)知和行為的變化。

回看餐飲行業(yè)歷史，餐飲品牌的發(fā)展經(jīng)歷了三個時代：1.0是經(jīng)營優(yōu)化時代-伴隨著個體老板向企業(yè)經(jīng)營者轉(zhuǎn)型，為了解決遭遇的各種突發(fā)問題，倒逼企業(yè)打造出了各式各樣的經(jīng)營模式；2.0是作業(yè)規(guī)范時代-是通過“作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化”來實現(xiàn)“品牌連鎖化”的精益管理行為，目的是為了實現(xiàn)品牌規(guī)模化拓張，但隨著競爭加劇，管理泛化，紅利消失，先前的野蠻生長+快速拓張的打法逐漸失效，餐飲企業(yè)想要適應(yīng)新的市場環(huán)境，必須自我進(jìn)化，生長出在存量市場深耕細(xì)作的能力，新時代的標(biāo)準(zhǔn)也由此誕生；3.0是顧客體驗時代，要求企業(yè)從原來的關(guān)注自身，轉(zhuǎn)向關(guān)注顧客，僅關(guān)注顧客需求還不夠，還要了解顧客心智，激發(fā)顧客感知，營造顧客體驗。

在當(dāng)前的3.0時代，管理顧客體驗就是塑造品牌認(rèn)知，如何系統(tǒng)打造顧客體驗是當(dāng)下餐飲企業(yè)的一大核心課題。商業(yè)中也有很多打造顧客體驗的方式，有從選址到用餐環(huán)境、再到服務(wù)細(xì)節(jié)；也有從視覺、味覺和聽覺切入規(guī)劃的。在大樹落地輔導(dǎo)發(fā)布的《中國餐飲品牌方法論》中，也提出了一種新的顧客全流程體驗設(shè)計模式——“五感體驗?zāi)Ｐ汀保且晕甯袨榭v軸，顧客全流程觸點為橫軸，圍繞一道菜戰(zhàn)略和品牌定位設(shè)計客戶體驗環(huán)節(jié)。無論哪種方式，體驗經(jīng)濟(jì)都是以產(chǎn)品和服務(wù)為載體，營造一種具有豐富感受，能引起每個顧客內(nèi)心共鳴的綜合體驗。對于餐飲企業(yè)來說，企業(yè)如何確定清晰的主題，并依據(jù)此充分調(diào)動和激發(fā)顧客的五感，從而形成對品牌深刻的印象和認(rèn)知將是至關(guān)重要的。

中國餐飲市場如今已突破5萬億大關(guān)，然而隨著市場逐漸進(jìn)入低速增長階段，存量競爭愈發(fā)激烈。在這樣的背景下，餐飲品牌想要脫穎而出，就必須擺脫單純依賴價格戰(zhàn)的策略，唯有探尋出一條獨特且可持續(xù)的發(fā)展路徑，才能在激烈的市場競爭中穩(wěn)固地位，實現(xiàn)長遠(yuǎn)的發(fā)展。